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L’idea di procedere all’estrazione olearia dopo l’eliminazione dei noccioli risale a secoli precedenti al nostro, nonostante le tecniche di frangitura tradizionali e quelle di più moderna concezione prevedano il trattamento del frutto in toto, polpa più nocciolo. Infatti, già nel 1794, nel trattato «Degli ulivi e delle ulive, e della maniera di cavar l’olio» di Giovanni Presta, consacrato alla maestà di Ferdinando IV, re delle due Sicilie, si parlava della possibilità di cavar l’olio dalle olive snocciolate. Intuizione geniale. Un capitolo intero è dedicato ai risultati sperimentali delle prove effettuate sulle olive snocciolate, dalle quali risulta che l’olio ottenuto era gradito ai consumatori dell’epoca. Per venire a tempi più recenti, già alcuni autori, nell’ultimo ventennio, hanno ipotizzato la possibilità di ottenere industrialmente un olio extravergine da olive snocciolate. Alcuni risultati di tali ricerche riportano che l’eliminazione dei noccioli riduce le rese in olio solo dell’ 1,5%. La comparazione tra analisi gas-cromatografiche dello spazio di testa dell’olio dai soli noccioli, rispetto all’olio ottenuto dall’oliva intera, dimostra che i noccioli non apportano peculiari contributi al «flavour» del prodotto. La valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, rispetto a tutti gli altri oli vegetali, è legata anche alla presenza dei composti minori polari. In particolare, è stato evidenziato come nei noccioli, accanto a relativamente piccole quantità di oleuropeina, ci sono glucosidi a struttura piuttosto complessa contenenti un componente a funzione monofenolica, e cioè il tirosolo al posto dell’idrossitirosolo. |
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| di Paolo Amirante |
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 Queste molecole, prive del nucleo catecolico, tipico dell’idrossitirosolo, risultano pressoché non attive come antiossidanti. Pertanto, la ricerca ha teso a valutare non solo l’importanza delle singole operazioni unitarie del processo di estrazione, al fine di esaltare le caratteristiche di tipicità degli oli, ma anche l’influenza, sulla qualità dell’olio, di un impianto dotato di una snocciolatrice industriale, necessaria per preparare le paste snocciolate. I metodi di estrazione dell’olio dalle olive richiedono, in via preliminare, che queste vengano frantumate e ridotte in una pasta, da cui, dopo opportuno rimescolamento, sia facile estrarre il mosto oleoso, costituito da una miscela di acqua di vegetazione ed olio. L’unica macchina utilizzata, e ritenuta efficace nel ciclo tecnologico dell’estrazione dell’olio d’oliva fino al 1960, era la molazza olearia, formata da una base fissa in granito sulla quale girano più macine a ruote sempre di granito. L’olio di oliva si trova disperso in minutissime gocce nelle cellule della polpa delle olive, pertanto la funzione della molazza è quella di frantumare la polpa in pasta, senza un eccessivo sminuzzamento del nocciolo e di eseguire, poi, un buon rimescolamento della pasta per aggregare le goccioline d’olio disperse nell’acqua di vegetazione. In tempi recenti, con l’utilizzo del ciclo di estrazione continuo, sono stati introdotti i frangitori meccanici, a martelli o a denti, che, accoppiati ad altre macchine dette «gramolatrici», hanno sostituito, in gran parte dei moderni oleifici, l’utilizzazione della molazza. La frangitura è l’operazione di sola frantumazione grossolana delle olive; per questo motivo, al frangitore va sempre accoppiata una macchina impastatrice - detta «gramolatrice» - che svolge quel rimescolamento della pasta consigliato per ottenere una buona estrazione. I frantoi a molazze con ruote di pietra svolgono un’ottima molitura, poiché, a causa dell’azione composta di compressione e di spinta della ruota sulla drupa, determinano la duplice operazione di macinazione e parziale rimescolamento della pasta. I frangitori, lavorando ad elevata velocità e sbattendo con i martelli le drupe contro una griglia, le disgregano in modo efficace. L’eliminazione del nocciolo, ottenuta senza la sua frantumazione, consente di ottenere una pasta con minori particolari solidi, la cui fase liquida rappresenta circa il 75-78%, contro un valore percentuale del 70% della pasta tradizionale; questo permette di ottenere una pasta con minore viscosità, anche se la polpa, trattata più delicatamente, presenta più stretti legami tra la fase solida e quella liquida. L’estrusione, poi, attraverso la griglia della snocciolatrice, conseguita in modo più o meno intenso a seconda della regolazione della macchina, consente di ottenere una maggiore percentuale di componenti minori. Pertanto, non è opportuno sostenere che un sistema di frangitura sia in assoluto superiore agli altri, in quanto il risultato ottimale si ottiene da un giusto accoppiamento del sistema di frantumazione con i relativi tempi e temperature della successiva gramolazione. Tuttavia, per le varietà che hanno un contenuto di componenti minori più basso, è consigliabile una frantumazione più spinta. La snocciolatura delle olive determina un maggior contenuto di composti fenolici totali negli oli estratti rispetto alla lavorazione delle olive con frangitore a martelli. Al fine di produrre oli vergini di qualità e ad elevata conservabilità, i dati complessivamente ottenuti permettono di suggerire adeguati criteri di scelta delle macchine anche in relazione alle caratteristiche delle olive. Miglioramenti nella tecnica costruttiva delle macchine stesse potranno essere attuati al fine di ottenere, per un verso, una maggiore dispersione dell’energia termica sviluppata nel caso di frantumazione del nocciolo, per l’altro, una elevata riduzione della quantità assoluta di energia prodotta con l’eliminazione del nocciolo integro. I risultati confermano, comunque, la superiorità qualitativa degli oli ottenuti utilizzando una macchina snocciolatrice per la preparazione della pasta rispetto alle lavorazioni tradizionali, a fronte di rese lievemente inferiori rispetto a quanto si consegue negli altri casi. E’ opportuno puntare a sistemi di frangitura che eliminino la ruvidezza delle paste e su tempi e temperature di gramolazione in limiti contenuti e tali da non favorire i processi di ossidazione dell’olio; inoltre, nell’estrazione con decanter, è indispensabile ridurre l’acqua di processo aggiunta e utilizzare estrattori che consentano una adeguata regolazionedei parametri di processo. L’estrazione dell’olio extravergine di oliva da paste snocciolate può attualmente essere eseguita con impianti in scala reale con portate 2-2.5 t/h che garantiscono una qualità dell’olio decisamente elevata. La nuova filosofia dell’innovazione tecnologica nell’estrazione olearia è, quindi, indirizzata all’incremento della qualità dell’olio estratto, riducendo la degradazione dei trigliceridi ed incrementando il contenuto in componenti minori nell’olio. Tutto ciò, al fine di preservare le caratteristiche chimico-fisiche dell’olio, migliorandone le qualità edonistiche, nutrizionali e salutistiche. |
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