Dossier | L'oro verde di Puglia | Sommario
	L’espressione «dieta mediterranea» nasce verso la fine degli anni ’50 per merito, non di un Italiano, ma di un Americano, Ancel Keys, professore di Igiene ed Epidemiologia dell’Università del Minnesota, a Minneapolis. Il prof. Keys negli anni ’40 si trovava a Creta, al seguito delle truppe alleate, quando si accorse che in quell’isola l’infarto miocardico era pressocché sconosciuto. Notò che i cretesi non erano obesi ed avevano una alimentazione diversa da quella americana. Giunto in Italia, nella zona sud di Napoli, sempre al seguito delle truppe alleate, Keys trovò altre conferme a queste sue impressioni per cui maturò l’ipotesi della «dieta mediterranea» che in seguito, vent’anni dopo, sviluppò in uno studio epidemiologico, il Seven Country Study, condotto in sette nazioni (Giappone, Grecia, Iugoslavia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Finlandia). Questo studio fu disegnato per valutare l’incidenza dell’infarto miocardico in Paesi che avevano diete molto diverse ed arrivò alla conclusione che i Paesi con dieta povera di grassi saturi e ricca di grassi monoinsaturi, carboidrati e vegetali (Italia, Grecia, Iugoslavia del sud e Giappone), avevano livelli di colesterolo molto bassi ed una bassissima incidenza di infarto miocardico. Nacque così l’espressione «alimentazione di tipo mediterraneo» che poi è diventata «dieta mediterranea», una dieta presa a modello di dieta sana che previene efficacemente l’aterosclerosi e l’infarto miocardico, come hanno poi confermato una infinità di studi scientifici. di Antonio Capurso Le origini della «dieta mediterranea» si perdono nel tempo perché affondano nelle abitudini alimentari della antica Grecia e dell'impero Romano, paesi che prediligevano gli alimenti derivati dal mondo agricolo. Questo stile alimentare, definito anche Greco-Romano, si basava essenzialmente sulla triade «pane-olio-vino» integrata da formaggi ovini, verdure dell'orto (porri, malva, lattughe, cicorie, funghi), poca carne e spiccata predilezione per il pesce e per i frutti di mare (di cui l'antica Roma era ghiottissima). I ceti ricchi adoravano il pesce fresco (che mangiavano prevalentemente fritto in olio di oliva o alla griglia) ed i frutti di mare, particolarmente le ostriche, che mangiavano crude o fritte. Agli schiavi di Roma, invece, era destinato un cibo povero costituito da pane ed olive e mezza libbra di olio di oliva al mese, con qualche pesce salato, raramente un po' di carne. Questo stile alimentare «mediterraneo» era destinato a scontrarsi ben presto con lo stile alimentare importato dai barbari che invasero l’Italia nell’alto medioevo. Queste popolazioni barbariche, essenzialmente nomadi, avevano uno stile di vita principalmente di tipo silvo-pastorale che prediligeva lo sfruttamento degli spazi boschivi e la pastorizia, per cui vivevano di caccia, pesca e frutti del bosco. Allevavano maiali, del cui grasso facevano largo uso in cucina, e coltivavano verdure in orticelli vicini agli accampamenti. I pochi cereali coltivati servivano non per fare pane ma birra. L’incontro-scontro di queste due culture produsse una loro parziale integrazione per cui anche gli stili alimentari si fusero in parte. Tuttavia le regioni meridionali dell’Italia si mostrarono poco propense a mutare lo stile «mediterraneo» della propria alimentazione con quello barbarico, ricco di carne di maiale o di selvaggina e di birra. Cosa che determinò la conservazione di questo stile alimentare greco-romano nel tempo, al contrario delle regioni padane e della Longobardia (divenuta poi Lombardia), precocemente assimilate alla cultura «barbarica», che invece adottarono rapidamente quello stile alimentare ricco di carni e grassi animali. Gli elementi fondamentali della dieta mediterranea, cioè la triade pane-olio-vino furono invece esportati nelle regioni dell’Europa continentale ad opera degli ordini monastici che migrarono in quelle regioni per evangelizzare quei popoli. Il pane, l’olio ed il vino, erano infatti elementi centrali della liturgia cristiana, che però poi furono adottati anche nella alimentazione comune di quelle popolazioni europee. L’olio di oliva, in quelle epoche lontane, aveva tuttavia usi diversi da quelli odierni. Infatti era molto richiesto soprattutto per le cure del corpo nelle Terme e nei Gimnasi (le palestre) e per preparare unguenti ed oli profumati per la cosmesi e per usi terapeutici (reumatismi, malattie della pelle ed altro). Un altro uso importante era quello della illuminazione e quello delle funzioni sacre (l’olio santo per le unzioni sacre, quali il battesimo, la cresima, l’estrema unzione, l’ordinamento sacerdotale). Il «Cristo» era appunto l’unto del Signore. L'uso dell'olio di oliva nella alimentazione era invece poco frequente, non perché non piacesse, ma più semplicemente perché era molto costoso, per cui era usato soprattutto dai ceti ricchi e con parsimonia. L'olio nella antica Roma era tutto di importazione e proveniva per la maggior parte dal sud Italia, dalla Toscana e dall'Umbria e successivamente anche dalle province di Spagna e del nord Africa quando queste furono assoggettate. La conquista di queste province consentì anzi un approvvigionamento a basso costo di questo richiestissimo prodotto, e permise anche di riempire i depositi dell'annona imperiale. L'impero romano importava comunque molto olio d'oliva e vino anche dalla Grecia, come testimoniano i numerosissimi relitti di navi commerciali lungo le rotte dalla Grecia all'Italia, sempre cariche di grandi anfore coniche di 30-50 litri, tipiche del trasporto dell'olio e del vino. Con la caduta dell’impero romano e lo smantellamento dei sistemi portuali e della rete viaria, il commercio in generale cessò quasi completamente e l’olio di oliva, il grano ed il vino divennero rari e di produzione esclusivamente autoctona-indigena. Si passò, pertanto, ad una forma di economia autarchica della sussistenza, per cui soltanto le popolazioni contadine del sud Italia potettero disporre di questi prodotti primari, particolarmente l’olio di oliva e si deve a loro il mantenimento di questo stile alimentare nel tempo. L’alimentazione mediterranea si basa, quindi, sulla triade pane-olio-vino, integrata da verdure, frutta fresca e da una contenuta quota di proteine di natura sia vegetale (legumi) sia animale, soprattutto pesce e poca carne. Questa dieta, a basso contenuto di grassi (30% della quota calorica quotidiana), particolarmente di grassi animali, e ricca di carboidrati e fibre vegetali, ha dimostrato di essere molto efficace nella prevenzione di numerose malattie, particolarmente l’ipercolesterolemia, l’ateriosclerosi coronarica e l’infarto miocardico, il diabete mellito e numerose forme di tumori, particolarmente del seno e del colon, ed infine ha dimostrato anche di rallentare efficacemente il declino cognitivo legato all’avanzare dell’età. A proposito della protezione mentale, uno studio condotto in Puglia dalla Cattedra di Geriatria dell’Università di Bari e pubblicato sulla rivista «Neurology», organo ufficiale della American Academy of Neurology, ha dimostrato che la dieta mediterranea e soprattutto l’elevato consumo di acidi grassi monoinsaturi contenuti nell’olio di oliva, esercita una intensa protezione delle funzioni cognitive mentali in corso di invecchiamento, anche in soggetti ad alto rischio di declino cognitivo, cioè soggetti con basso livello di scolarità. Questo effetto sarebbe dovuto alla capacità degli acidi grassi monoinsaturi, di riparare le lesioni delle membrane delle cellule del cervello, che si verificano nel corso dell’invecchiamento. Questo effetto riparativo verrebbe «rinforzato» anche dall’elevato contenuto di anti-ossidanti, sia nell’olio di oliva (particolarmente B-carotene, a-tocoferolo e polifenoli), sia negli altri componenti vegetali della dieta mediterranea, particolarmente il vino rosso. Occorre tuttavia considerare che, sebbene l’uso dell’olio di oliva extravergine sia diffuso in Italia e particolarmente in Liguria, Toscana, Umbria, Campania e Calabria, la Puglia resta la regione a più elevato consumo di olio di oliva extravergine e l’unica regione a praticare la più tradizionale dieta mediterranea, ricca di carboidrati, legumi, vegetali, pesce e frutta fresca. Probabilmente questa è una delle principali ragioni della elevata produzione di olio di oliva in Puglia, che da sola copre il 40% del fabbisogno nazionale. Malgrado tutto ciò, l’Italia, che in Europa è al secondo posto per la produzione, è anche il primo paese importatore, cioè quello con la maggiore importazione di olio di oliva da altri paesi del bacino Mediterraneo.