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Il divino Claudio non si fidava per nulla della giovane e bella Agrippina. Sapeva che la moglie-nipote tramava alle sue spalle per favorire l’ascesa al potere del figlio Nerone. Per questo l’anziano imperatore non dormiva sonni tranquilli ed era sempre sul chi vive. Per neutralizzare gli strali venefici della consorte, non trovò di meglio che assoldare un esperto assaggiatore dal fiuto infallibile, l’eunuco Aloto, pronto a morire per lui se il cibo fosse stato condito al cianuro o alla cicuta.
In auge fino ai tempi dei Borgia, il veleno - ne fece uso e abuso il Valentino per eliminare i rivali all’alzar dei calici – è stato ora soppiantato da altri sistemi più sbrigativi, e forse meno indolori, per sbarazzarsi di un marito scomodo, come l’imperatore Claudio. L’assaggiatore, però, continua a sopravvivere, sia pure sotto diverse spoglie: non più al servizio dei potenti, ma della stessa comunità. Ci riferiamo, in particolare, ai novelli «panel» che tastano il polso all’olio d’oliva per verificarne pregi e difetti e stilare una pagella che ne comprovi la promozione nel gotha degli extravergini. La novella funzione - che, ovviamente, prende le debite distanze da quella svolta dall’eunuco nella Roma dei Cesari - inocula un’irresistibile curiosità che ci induce a chiedere lumi direttamente ad un «capo panel», Nicola Perrucci, tra i primi diplomati in Italia, che opera in una struttura d’avanguardia, in quel di Andria, quale responsabile commerciale dell’Oliveti d’Italia-Assoproli. |
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| di Vinicio Coppola |
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 L’assaggiatore - esordisce il nostro interlocutore - non deve vedere affatto il colore dell’... esaminando per non farsi influenzare nella valutazione del fruttato.
Fruttato?
«Sì, è il profumo-odore del frutto raccolto al momento giusto della maturazione».
Come si articola il rito della degustazione?
«Si devono versare 15 milligrammi di olio in un bicchiere idoneo alla degustazione».
Che significa?
«Il bicchiere deve essere innazitutto scuro - blu o marrone - per celare appunto il colore al collegio giudicante: ogni giudice viene sistemato in un’apposita cabina e rifornito di ogni materiale dal capo-panel per poter esprimere in tutta tranquillità il suo verdetto».
Dunque, un bicchiere particolare?
«Deve essere a forma di tulipano tronco per consentire ai componenti del panel di percepire tutte le sostanze volatili, di riscontrare cioè la presenza di fruttato e profumi vegetali. In base a questo profumo, il degustatore riesce a identificare la provenienza dell’olio, quindi la varietà delle olive con le quali è stato prodotto».
Qualche esempio?
«L’olio di Bitonto ha un gusto di erbaceo-mandorlato; quello di Corato, invece, sa di carciofo, mela e mentuccia. L’olio garganico ricorda il pomodoro rosso maturo e quello brindisino-leccese sprigiona un sapore di legumi cotti ed erba».
L’olio migliore?
«L’olio migliore in senso assoluto non esiste. Comunque, è quello che ha caratteristiche olfattive e gustative di pregio. Per giungere a questo risultato vanno osservate determinate regole. In pratica, le olive devono essere coltivate bene (vanno pertanto operati i dovuti trattamenti con prodotti idrosolubili per evitare l’attacco della mosca e della tignola) e raccolte dalla pianta al momento giusto - con brucatura a mano o con scuotitori meccanici - per evitare che l’eccessiva maturazione porti al degrado e, quindi, ad una notevole acidità; l’olio, poi, deve essere trasformato in modo idoneo, cioè con impianti continui e con temperature dell’acqua molto basse: non più di 25 gradi. Quindi, l’olio così ottenuto va conservato. Un tempo i nostri avi disponevano di contenitori interrati nei quali la temperatura si controllava da sola. Ed ora? Oggi si usano contenitori d’acciaio inox: vanno bene ma, siccome l’acciaio è un buon conduttore, ha degli sbalzi di temperatura, per cui questa va tenuta sotto controllo. Di conseguenza, tali contenitori vanno messi in locali interrati, ma sempre a temperatura controllata».
Tornando alla degustazione, cerchiamo di vederla al rallentatore...
«La ricerca del fruttato, dei vegetali, di eventuali pregi e difetti avviene secondo le seguenti scansioni: sul palato vanno messi tre milligrammi di olio, un cucchiaino da caffè; il panel deve masticare leggermente per far spandere l’olio sulla lingua; e così questo prende la temperatura corporea. A questo punto si sprigionano le sostanze volatili. Con lo strippaggio, l’assaggiatore fa entrare aria dalla bocca e fa uscire il tutto dal naso, portando le sostanze volatili ai nostri bulbi olfattivi, che sono collegati al cervello. Dopodiché viene emessa la diagnosi. Viene, cioè, compilata una scheda sulla quale l’assaggiatore stende il verdetto, pronunciandosi su specifici pregi e difetti, secondo un apposito regolamento (2568/91 allegato 12). Il punteggio minimo per un extravergine deve essere 6 e mezzo e il più alto è 9».
E se il voto è sei?
«Bocciato come extravergine, può entrare solo nel novero dell’olio vergine».
Sulle orme di San Tommaso, vogliamo toccare con mano quanto il capo-panel ci ha riferito con tanta dovizia di particolari. E così ci rechiamo nella sala della degustazione che ha, invero, l’aspetto di un seggio elettorale: tante cabine con le quali, al momento del giudizio tattile-gustativo-olfattivo, Nicola Perrucci, insieme con la sua equipe esamina i… candidati ed emette la sentenza. Quindi, accompagnati sempre dal nostro angelo custode, raggiungiamo il piano interrato dove, ai nostri occhi, si dischiude un paesaggio avveniristico: tanti, tantissimi cilindri di acciaio - alcuni più grandi, altri di medie dimensioni - dove l’olio viene tenuto sotto osservazione, a temperatura costante.
Insomma, una specie di «sorvegliato speciale». Ma non è affatto un prigioniero. Anzi, è un ospite di riguardo del quale si tutela, in ogni istante, la salute. Perché possa arrivare sulle nostre mense con tutti gli onori: fragrante e baldanzoso. Ricordiamolo: è sempre un re, sia pure del mondo vegetale. |
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