Dossier | L'oro verde di Puglia | Sommario
	Circa l’80% degli oltre 350 mila ettari di oliveti pugliesi può essere definito di tipo tradizionale, in quanto riflette un modo di realizzare e condurre gli oliveti vecchio di secoli. Le caratteristiche edafiche e climatiche cambiano anche sensibilmente lungo gli oltre 400 chilometri di sviluppo della regione da nord-ovest a sud-est, così come cambiano gli assortimenti varietali. «Peranzana» e «Ogliarola del Gargano» (sinonimo «Ogliarola barese») prevalgono nella parte settentrionale della regione; «Coratina», «Ogliarola barese» (sinonimo «Cima di Bitonto») e «Cima di Monopoli» (sinonimo «Cima di Fasano», «Ogliarola leccese») sono le principali cultivar della Puglia centrale; «Cellina di Nardò» occupa circa il 70% della superficie olivicola della Puglia meridionale. Il sistema d’allevamento fondamentale dell’olivicoltura tradizionale pugliese è il vaso cilindrico, impostato su due (più raramente tre) branche primarie di prim’ordine. Su questo denominatore comune s’innestano numerose variabili che rendono assai mutevoli le forme con le quali la specie viene allevata in Puglia e ne fanno un argomento degno d’interesse e d’illustrazione. Le foto ritraggono esemplari per lo più centenari, come testimonianza degli aspetti reali dell’olivicoltura tradizionale pugliese. Le forme di allevamento descritte sono state abbinate alle cultivar ed agli areali nei quali esse risultano più rappresentative. di Angelo Godini Modo d’allevare la cultivar «Ogliarola» sul Gargano. Principali sinonimi: «Ogliarola barese», «Frantoio». Areale di diffusione: Cagnano Varano (parte), Carpino (parte), Ischitella (parte), Peschici, Rodi Garganico, Vico del Gargano, Vieste. Superficie approssimativa: 5.000 ha. Tendenza: stazionaria. Giacitura prevalente: collinare, ad altimetria variabile. Tipi prevalenti di suolo: privi di calcare, con profondità in genere buona, falda assente, naturalmente ben drenati, struttura fine, poggianti su alluvioni del Pleistocene. Precipitazioni annue: 750-850 mm. Chioma: densa, con asse verticale maggiore del trasversale. Sesti d’impianto: più o meno regolari, più o meno ampi secondo la pendenza del terreno. Densità di piantagione: 120-150 alberi/ha. Portamento: assurgente. Angolo d’inserzione delle branche primarie: stretto. Altezza dell’albero: 6-8 m. Densità della chioma: da media a densa. Turno di potatura: biennale. Alternanza di produzione: moderata. Modalità di raccolta prevalenti: raccattatura. Caratteri distintivi: a causa dell’angolo d’inserzione molto stretto delle branche primarie, la chioma assume una forma a cilindro nella quale l’asse verticale prevale nettamente su quello trasversale. L’impostazione dell’albero su tre branche primarie di prim’ordine è la regola. L’altezza degli alberi costituisce un problema per quanto attiene a tempi e costi di potatura e raccolta. Principali sinonimi: «Provenzale», «Francese». Areale di diffusione: San Severo, Torremaggiore, Apricena. Superficie approssimativa: 5.000 ha. Tendenza: riduttiva. Giacitura prevalente: pianeggiante. Tipi prevalenti di suolo: privi di calcare, di profondità variabile, privi di falda, ben drenati, struttura fine, scheletro variabile, fertilità da media a buona. Precipitazioni annue: 550-650 mm. Portamento: da espanso a pendulo. Angolo d’inserzione delle branche primarie: molto largo. Chioma: densa, con asse trasversale maggiore del verticale. Sesti d’impianto: larghi (10-12 m) e regolari. Densità di piantagione: 100-150 alberi/ha. Vigore: medio. Altezza dell’albero: 4-5 m. Densità della chioma: media. Turno di potatura: biennale. Alternanza di produzione: moderata. Modalità di raccolta prevalenti: manuale (brucatura) e meccanica (con spazzole oscillanti). Caratteri distintivi: l’innaturale divaricazione delle branche primarie di prim’ordine costituisce il tratto distintivo del cosiddetto vaso «sanseverese». Detta divaricazione contribuisce a controllare lo sviluppo in altezza degli alberi, ma ne indebolisce fortemente la struttura, con forti rischi di rotture soprattutto in seguito alla raccolta meccanica mediante vibratori, che non viene di fatto applicata. L’antica consuetudine di realizzare oliveti consociati con vigneti ad uva da vino o con seminativi è la causa prima delle larghe distanze e, di conseguenza, delle basse densità di piantagione. La caratteristica forma d’allevamento descritta è in via di scomparsa per diffusi interventi di potatura di riforma coi quali si tende a rendere più solida la struttura degli alberi, restringendo l’angolo d’inclinazione delle branche primarie. Il modo d’allevare la cultivar «Peranzana» a San Severo. Principali sinonimi: «Cima di Corato», «Racioppo di Corato». Areale di diffusione: tra il sud-est della provincia di Foggia ed il nord-ovest della provincia di Bari, nei territori di Andria, Barletta, Bisceglie (parte), Canosa, Cerignola, Corato, Minervino Murge, Molfetta (parte), Ruvo di Puglia (parte), San Ferdinando, Trani, Trinitapoli. Superficie approssimativa: 60.000 ha. Tendenza: stazionaria. Giacitura prevalente: pianeggiante o leggermente ondulata. Tipi prevalenti di suolo: calcare da medio ad elevato, falda assente, profondità variabile, naturalmente ben drenati, struttura da fine a media, scheletro da assente a medio, fertilità media, poggianti su sottosuolo sabbioso del Pleistocene. Precipitazioni annue: 500-600 mm. Portamento dell’albero: tra assurgente ad espanso. Angolo d’inserzione delle branche primarie: regolare. Chioma: mediamente densa, isodiametrica. Sesti d’impianto: regolari e normali (7-9 m). Densità di piantagione: 150-220 alberi/ha. Altezza dell’albero: 3-4 m. Turno di potatura: annuale. Alternanza di produzione: moderata. Modalità di raccolta prevalenti: manuale (brucatura) e meccanica (vibratori). Caratteri distintivi: potatura accurata e molto ben bilanciata. Grazie al moderato vigore, indotto anche da un ambiente non eccessivamente fertile, gli alberi presentano sviluppo in genere ridotto, rendendo l’esecuzione delle operazioni di potatura e raccolta meno drammatica rispetto ad altre forme. Tra quelle illustrate è la forma d’allevamento che più si adatta concettualmente ai canoni di una moderna olivicoltura. Caratteristica dell’allevamento della cultivar «Coratina». in irriguo, in agro di Cerignola; in asciutto, in agro di Andria. Principali sinonimi: «Paesana», «Cima di Bitonto», «Ogliarola del Gargano», «Frantoio». Areale di diffusione: la zona centrale della provincia di Bari, nei comuni di Bisceglie (parte), Bitonto, Giovinazzo, Grumo Appula (parte), Modugno, Molfetta (parte), Palo del Colle, Ruvo di Puglia (parte), Terlizzi, Trani (parte). Superficie approssimativa: 35.000 ha. Tendenza: riduttiva. Giacitura prevalente: pianeggiante. Tipi prevalenti di suolo: tipica «terra rossa», privi di calcare, superficiali o poco profondi, poggianti su calcare fessurato del Cretaceo, falda assente, naturalmente ben drenati, struttura fine, scheletro variabile, poco fertili. Precipitazioni annue: 550-650 mm. Portamento: assurgente. Chioma: rada, con asse verticale maggiore del trasversale. Sesti d’impianto: in prevalenza irregolari, da normali a larghi. Densità di piantagione: 110-150 alberi/ha Vigore: vigoroso. Altezza dell’albero: 5-6 m. Angolo d’inserzione delle branche primarie: stretto. Turno di potatura: annuale. Alternanza di produzione: moderata. Modalità di raccolta prevalenti: manuale (brucatura). Caratteri distintivi: trattasi di forma d’allevamento elaborata in un ambiente caratterizzato da terreni poveri e superficiali qual è quello della zona centrale della provincia di Bari. La peculiarità di questo sistema d’allevamento sta nella forzosa, innaturale ed estrema curvatura delle branche fruttifere che terminano con un ciuffo di vegetazione e che ricordano altrettante code di bue. A parte la curvatura delle branche, per gli altri aspetti questa forma ricorda quella di «Ogliarola del Gargano», ad avvalorare il fatto che trattasi delle stessa cultivar. La curvatura delle branche induce compressione dei vasi conduttori della linfa (xilematici e floematici), che favorisce l’induzione a fiore e la fruttificazione del rado fogliame. La dubbia integrità della struttura scheletrica è la pendulità della chioma, rendono improponibile la raccolta meccanica mediante vibratori. Allevamento della «Cima di Bitonto». Principali sinonimi: «Cima di Mola», «Cima di Fasano», «Ogliarola leccese». Areale di diffusione: la fascia costiera tra le province di Bari e di Brindisi, nel territorio dei comuni di Mola di Bari (parte), Monopoli, Polignano, Carovigno (parte), Cisternino, Fasano, Ostuni (parte), San Vito dei Normanni (parte). Superficie approssimativa: 25.000 ha. Tendenza: riduttiva. Giacitura prevalente: pianeggiante. Tipi di suolo prevalenti: «terra rossa» generalmente superficiale, povera di calcare, poggiante su sottosuolo calcareo fessurato del Cretaceo, scheletro variabile, falda assente, ben drenata. Precipitazioni annue: 600-700 mm. Chioma: molto densa, isodiametrica. Sesti d’impianto: irregolari, larghi o molto larghi (>14-16 m). Densità di piantagione: 50-60 alberi/ha. Portamento: assurgente. Altezza dell’albero: 6-8 m. Turno di potatura: quadriennale, sessennale o più. Alternanza di produzione: molto accentuata. Modalità di raccolta: caduta naturale o indotta da cascolanti e raccattatura da terra o da reti. Caratteri distintivi: le dimensioni degli alberi e la densità della chioma, i tronchi spessi, contorti, scavati, gibbosi, prostrati rendono i plurisecolari alberi di olivo della piana tra Monopoli e Fasano i più imponenti e solenni della regione, veri e propri monumenti viventi per gli aspetti estetici. Nonostante le produzioni record nelle annate di «carica» (fino a 400 kg/albero di olive), la gestione di quegli olivi giganti, quanto a potatura, difesa e raccolta presenta problemi difficilmente superabili a causa dei costi elevati. Plurisecolari olivi della piana tra Monopoli e Fasano. Principali sinonimi: «Ogliarola leccese». Areale di diffusione: la parte occidentale della provincia di Taranto, nel territorio di Castellaneta, Ginosa (parte), Laterza (parte), Massafra, Mottola (parte), Palagianello, Palagiano, Taranto (parte). Superficie approssimativa: 10.000 ha. Tendenza: fortemente riduttiva. Giacitura prevalente: pianeggiante. Tipi prevalenti di suolo: calcarei, con profondità variabile, ben drenati, struttura e scheletro variabili, poggianti su sottosuolo calcareo del Pliocene. Precipitazioni annue: 500-600 mm. Chioma: molto densa, con asse verticale maggiore del trasversale. Sesti d’impianto: regolari, molto larghi (>16 m). Densità di piantagione: 30-40 alberi/ha. Portamento: assurgente. Vigore: vigoroso. Altezza dell’albero: 6-8 m. Turno di potatura: quadriennale o più. Alternanza di produzione: molto accentuata. Modalità di raccolta prevalenti: caduta naturale o indotta da cascolanti e raccattatura da terra o da reti. Caratteri distintivi: nella forma d’allevamento classica a vaso «massafrese» gli alberi appaiono come un cilindro verde e continuo, stretto e alto; a causa della foltezza del fogliame, con la potatura si era soliti interromperne la continuità aprendo la cosiddetta «finestra» esposta ed est, in modo da favorire l’illuminazione dell’interno della chioma (nella figura a pagina 39 in basso). Le dimensioni degli alberi rendono molto costose le principali operazioni del ciclo colturale, come potatura e raccolta. Per rimediare a tanto, sono stati attuati massicci interventi di potatura di riforma, miranti ad abbassare l’altezza complessiva della chioma degli alberi. Se a ciò si aggiunge che, nelle aree di nuova irrigazione della piana occidentale di Taranto, l’olivo ha lasciato il posto ad agrumi e vite per uva da tavola, la conclusione è che, purtroppo, sta scomparendo un’importante testimonianza dell’olivicoltura pugliese del passato: l’allevamento dell’olivo alla «massafrese». Il vaso «massafrese». lo schema classico dell’olivicoltura resa irrigua e consociata con agrumi a partire dagli anni Sessanta. Nelle altre i massicci interventi di potatura. Principali sinonimi: «Cellina leccese», «Oliva di Nardò». Areale di diffusione: «Cellina di Nardò» è la cultivar base dell’olivicoltura leccese, in quanto ad essa è dedicato circa il 70% degli oltre 80 mila ettari di olivo coltivati in quella provincia. Tendenza: stazionaria. Giacitura prevalente: pianeggiante. Tipi di suolo prevalenti: calcarei, profondi, ben drenati, struttura variabile, scheletro poco presente, poggianti su sottosuoli del Pleistocene, Plio-pleistocene e del Cretaceo. Precipitazioni annue: 650-750 mm. Chioma: densità da bassa a media, isodiametrica. Sesti d’impianto: in prevalenza irregolari, da larghi a molto larghi (>14-16 m). Densità di piantagione: 40-70 alberi/ha. Portamento: da assurgente ad espanso. Vigore: vigoroso. Altezza dell’albero: 8-12 m. Turno di potatura: quadriennale, sessennale o più. Alternanza di produzione: molto accentuata. Modalità di raccolta prevalenti: caduta naturale e raccattatura da terra con macchine aspiratrici. Caratteri distintivi: in assoluto gli alberi d’olivo più alti dell’intera Puglia. A dispetto della perfetta struttura scheletrica, la gestione di alberi tanto alti crea una moltitudine di problemi. Le foto a corredo della illustrazione delle forme descritte indicano che il sistema d’allevamento basilare dell’olivicoltura tradizionale pugliese è il vaso cilindrico, ad alta impalcatura, impostato su due (raramente tre) branche primarie di prim’ordine. Per quanto concerne il supporto dell’irrigazione, gli oliveti tradizionali pugliesi furono realizzati nei tempi passati per l’esclusiva coltivazione in asciutto. Di conseguenza, la dimensioni degli alberi, la fittezza della chioma, l’inclinazione delle branche primarie e di quelle fruttifere, le dimensioni e l’aspetto dei tronchi, le distanze di piantagione sono da intendere come variabili determinate dall’interazione genotipo-ambiente. Anche produttività per albero e turni di potatura sono risultati variare in relazione alla fertilità del suolo ed alla dimensione degli alberi. Ne consegue che la tendenza all’alternanza di produzione è molto più accentuata quando, ad alberi di grandi dimensioni, si abbinano turni di potatura ampi. In molti casi, distanze di piantagione regolari, ma oggi eccessive per un oliveto specializzato, sono da attribuire a consuetudini locali miranti a realizzare oliveti consociati con vigneti o con seminativi; sesti larghi ed irregolari possono invece essere la conseguenza della realizzazione di oliveti innestando «in situ» olivi selvatici (Olea europaeavar. oleaster L.) popolanti la macchia mediterranea, come pure possono essere la testimonianza di ciò che rimane di secolari oliveti, originariamente a sesto regolare, sebbene ampio. A tale riguardo, per quanto si dica che la specie non conosce vecchiaia fisiologica, non si può escludere che alberi d’olivo possano venire a mancare col tempo per qualsivoglia causa! In Salento si trovano gli alberi d'olivo più alti dell'intera Puglia. Uomini intenti alla potatura. Delle forme illustrate ce ne sono alcune, come l’«Ogliarola del Gargano», la «Coratina» e la «Cellina di Nardò», per le quali non esistono nel lungo periodo timori di forti riduzioni di superficie. Sono invece più che voci, quelle di vendite di alberi secolari nella zona tra Monopoli e Fasano per abbellire giardini di ville in Italia e fuori d’Italia, alle quali bisogna aggiungere gli spiantamenti, non sempre autorizzati, dovuti a riconversioni colturali e/o a fenomeni di urbanizzazione. Al riguardo riteniamo utile un segnale d’allerta per riuscire a preservare almeno le aree più monumentali da una pericolosa ed irreparabile perdita della ricca «materia prima» ancora oggi disponibile. Altrettanto dicasi per la forma con la quale i locali sono soliti allevare «Ogliarola barese» a Bitonto e dintorni; in questo caso il rischio maggiore è stato dato dalla tendenza, attualmente in frenata, alla sostituzione di «Ogliarola barese» con la più produttiva «Coratina» mediante reinnesto di alberi adulti e conseguente «potatura di riforma» della chioma. In forte e costante contrazione di numero d’esemplari è il vaso «sanseverese» per il quale, come s’è detto, con interventi mirati di potatura, si tende a modificare radicalmente quella peculiare forma d’allevamento, in particolare per quanto riguarda l’inclinazione delle branche primarie. Praticamente scomparso è, infine, il vaso «massafrese»: quando non sia stato rimpiazzato da agrumeti e/o da vigneti a tendone per uva da tavola in coltura irrigua, gli olivi allevati alla «massafrese» sono stati quasi tutti «abbassati». Non crediamo di essere molto lontani dal vero quando affermiamo che del vaso alla «massafrese» rimane oggi solo il ricordo nelle fotografie in bianco e nero, come quella riportata a pagina 39, risalenti agli anni ’50-’60 del secolo scorso. Non c’è dubbio che per gli aspetti economici e con la sola parziale eccezione di «Coratina», le forme d’allevamento illustrate contrastano oggi con un modello di olivicoltura moderno e competitivo, soprattutto a causa dei costi di gestione proibitivi degli alberi in tema di potatura e raccolta. È altrettanto indubbio che, da un punto di vista estetico, le stesse forme sono da considerare veri e propri monumenti della natura e, come tali, meritevoli di essere preservati dalla scomparsa. Urge, dunque, la salvaguardia di materiale vivente tanto affascinante, quanto meno attraverso la scelta di aree rappresentative per l’istituzione di oasi protette, in modo che sia possibile trasmettere ai nostri discendenti ciò che abbiamo avuto il privilegio di ricevere in eredità dai nostri predecessori.