Dossier | L'oro verde di Puglia | Sommario
	Non era passato un decennio dal famigerato Anno Mille, quando in Puglia ci fu una gelata eccezionale. Lupo, uno dei cronisti locali più antichi e più attenti, lo segnala con sgomento sotto la rubrica del 1009: «Cadde tantissima neve». E per significare il massimo della sventura, non trova altro indice significativo del colpo al cuore subìto dalla regione, che aggiungere: «Ne furono bruciati gli alberi d’olivo». Un quarantennio più tardi, un mercantile nella rada di Bari, pronto a far vela per Costantinopoli, prende fuoco. Ma ciò che induce un altro cronista ad annotare come grave l’incidente è la particolarità della merce perduta: «Era carica d’olio». Così, un anno prima della caduta di Bari in mano normanna, quando i nuovi conquistatori battevano l’entroterra razziando e depredando, nella percezione degli abitanti, i simboli significativi della ricchezza locale sono dettati al notaio: «Questi infami Normanni ci razziano il frumento, il vino, l’olio». Quasi un secolo più tardi, al culmine quindi del Regnum, per screditare Maione, il primo ministro del Malo Guglielmo (1154-1166), l’invidia della fazione opposta non trova altro titolo di spregio, per squalificare l’admiratus admiratorum, che l’insinuazione di esser lui il figlio di un oliarolo barese. Ma anche sul versante di altre culture contemporanee, l’olio ancora è, per dir così, il logo della regione. Scrive infatti lo storico arabo ‘Ibn Sa’id: «La prima terra che ti si offre sono i paesi della Puglia, dai quali i Franchi (cioè gli Occidentali) traggono l’olio che recano in Alessandria e in altri paesi musulmani». Ma se vogliamo analizzare più da vicino la realtà concreta dell’olio e dell’olivo medievali pugliesi, è ad altri documenti che occorre rivolgersi. Sono le cosiddette chartae: atti notarili privati che, scritti in irsuto latino, vanno dal contenzioso al lascito testamentario, dal donativo in suffragio dei morti alla dote per chi va monaca o sposa, dal dono tra privati al reintegro in possesso, dalle transazioni ipotecarie come copertura di crediti alle spartizioni. È una ricerca appassionante ma difficile. L’olivo è dovunque. Bisogna però saperlo scovare. Ebbene, se il termine olivetum appare per le prime volte nelle carte di Trani già nell’845, a Bari nel 942 e a Conversano nel 980, in realtà, i modi per dir così tecnici per designare e ubicare tale coltura sono assai variegati, rispecchiando non tanto l’insicurezza lessicale di chi detta o scrive, quanto l’effettiva realtà rurale. Ecco, per esempio, «un pezzo di terra con olivi», oppure «un terreno a olivi», o anche «una fettuccia di suolo con degli olivi». E questi sono indicati volta a volta in «una chiusa», in «una corticella», in una «lama», in «uno lacu». Se talora certi numeri singolarmente alti, come i 303 alberi di Monopoli del 1224, fanno pensare all’oliveto specializzato di tipo estensivo, terreni «olivati» non sono frequenti. Restando nella stessa zona, per totalizzare 26 piante, bisogna racimolarle o singolarmente qua e là o a coppia, a tre, a quattro, a cinque: al punto che le piante, per distinguerne i vari proprietari, dovevano venir marcate con un segno di riconoscimento, come ad esempio la croce per certi olivi di San Nicola, nel barese nel 1089 o a Monopoli ancora nel 1217. Ma ecco che a Terlizzi, nel 1109, si avverte un criterio consapevole di sistemazione organica in «un filare d’olivi». di Raffaele Iorio Significativo è l’anticipo con cui, nel polignanese, già nel 977, si parla di quindici talie de termiti, che riprende quanto già nel 962 è attestato per Bari con talie de olibe. La talia e le térmiti introducono il discorso sulla qualità dell’olivo e sull’intervento umano nella sua conduzione. In entrambi i casi si tratta di oleastri. La talèa (o gambetta o mazzarella) è l’olivo propagato non per seme, ma agamicamente, per radicazione diretta dei rami, per esempio caduti dalla potatura. Le térmiti invece sono piante selvatiche nate spontaneamente nella macchia, non direttamente dal seme, ma che spesso derivano dagli ovoli del pedale. Sicché nelle carte si trovano sia le talie, sia (più frequentemente) i termiteti. Poiché però questi vanno innestati, ecco che ci si imbatte assai spesso negli «enseviti», «ensetelli», «ensetito» (il noto toponimo di Enziteto presso Bari testimonia tale fenomeno), che presuppongono non già la potatura di assetto o la «scavallatura», bensì un’operazione di trapianto organico: di qui, appunto, i «termiti insetati» e la differenza, chiaramente sottolineata, delle varie locuzioni: «termiteti oppure oliveti», «olivi e termiti». La cura impegnata dai coltivatori nel mantenere e nel rinnovare la piantagione è ravvisabile nell’impegno con cui venditori o enfiteuti dichiarano di provvedere a lavori di mantenimento e di colture dell’humus, soprattutto con l’aratura. Ecco perché, nei contratti, si specifica che l’albero viene ceduto unitamente alla proiezione della sua chioma sul suolo, anche se essa è minore dell’area occupata dal sotterraneo sistema radicale: puntualizzazione che chiaramente conferma come il terreno olivato è anche consociato, convivendo l’olivo, sul soprassuolo, con piante erbacee o con specie legnose da frutto. Qualche volta è indicato il modo di messa a stazione, grazie alla menzione di fosse di scasso particolari, protette da un prefossato d'ambito, il quale, oltre che a funzione di recinzione, ubbidisce anche a misure cautelative antincendio, che non solo era sinistro eccezionale, ma obiettivo delle rappresaglie di guerra tipicamente medievale. Ma una volta giunto il tempo del raccolto, in che modo avveniva la raccolta? Si impiegava la brucatura a mano sulle vermene? Si usava la strisciatura, facendo cadere le drupe sui teloni? La scuotitura? La semplice ma scadente raccattatura, buona per oli lampanti? La bacchiatura? A quest’ultimo sistema fa pensare l’affermazione del 1245, secondo cui un acquirente dichiara: «Alla festa di Sant’Andrea comincerò a battere gli alberi dei miei olivi». È possibile individuare qualche tipo o razza, i cultivarprodotti. Tralasciando dizioni generiche come «olive scelte» o «alberi di olive buone», non si è fuori strada se si indicano quattro tipi: nel tranese nel 1145 un albero di olive «primitane», a Monopoli nel 1019 un albero di olive «furcatenke» e altre due piante, «una delle quali è celina e l’altra olkarta». Bisognerà aspettare oltre due secoli perché per Bitonto, nel 1475, si legga del divieto per cittadini e forestieri di «vendere olive, né bianche né negre». Se le olive erano raccolte in «tuminos», il locale adibito alla loro lavorazione (cioè il frantoio a forza animata) è costantemente definito «tarpito» o «tarpeto» o, come a Monopoli nel 1108, «trappeto» (con voce ancora in uso nei dialetti locali). Esso è talvolta ubicato in una cavità naturale del terreno, in cripta. Ma si intuisce comunque che doveva sorgere in aperta campagna, nei pressi dei luoghi di raccolta, quindi agevolmente raggiungibile dai contenitori, e poteva svilupparsi in un vero complesso aziendale da fattoria. Esemplare è il caso di Terlizzi nel 1160, nella cui campagna un iardinus feudale, affiancato a un ortus, confina con un campus della chiesa di Sant'Angelo e un lacus della chiesa di Santa Lucia, nei cui pressi si leva, isolato, un olivo. Ma dovevano essercene molti di più, perché a sud si estende un complesso di costruzioni contigue, distinte in quattro vani: prima un casile, poi una domus ospitalis, quindi il trapetum e infine un molinus. È però interessante notare che un tratto di suolo è lasciato sgombro proprio davanti al frantoio, «per comodità del trappeto stesso», in quanto adibito allo scarico dei residui della lavorazione delle olive, la morchia: «per scaricarci lì la murga». Alla raccolta di questo sottoprodotto, alla sua distribuzione e rielaborazione, magari come concime o combustibile, troveremo a Barletta, fra qualche secolo, la segnalazione di un addetto peculiare in tal Nicola Claro, detto morcharius. Quale fosse la qualità dell’olio di pressione, che chiamiamo vergine, non è possibile indicare con rigore di classificazione. Che ce ne fosse di scadente e quindi usato come olio lampante, lo si deduce dalla destinazione ecclesiastica di qualche donazione, con intenti esplicitamente devozionali, oppure per illuminazione privata. A Bari, per esempio, nel 1189, alcuni crociati germanici in procinto di salpare, comprano e donano a San Nicola ben 44 alberi di olivo per l’illuminazione della cripta del Santo. Così pure nel 1167 le condizioni testamentarie del sacerdote nicolaiano Giovanni prevedono il lascito di 10 stai di olio in due raccolti, per le «candele» della chiesa. A Trani nel 1180 il vescovo Bertrando esige che un suo creditore «provveda col suo olio per una lampada in camera nostra». Solo nel 1317, in ambito tranese, è possibile rilevare una distinzione fra olio grosso e olio chiaro. Normalmente le carte qualche volta menzionano con evidente cura «un buon olio pulito d’oliva». Quanto ai recipienti o unità di misura, l’acqua essendo raccolta in «quartara» e il vino spesso in «some», è significativo che per l’olio si trovino sistemi diversi di conservazione: a Bari, per esempio, nel 1200, così come a Molfetta nel 1203, in «una quartarola»; a Troia nel 1177, appaiono 13 «coppe per olio», a Trani nel 1131 troviamo un «miliario», che probabilmente può indicare una sorta di stoccaggio particolare destinato all’esportazione (infatti un mercante barese del 1200 stabilisce che tre «miliari» di olio siano assegnati al «navicarium», cioè al trasporto per via marittima); a Noia (Noicattaro) nel 1180 «sette quarte d’olio d’oliva» vengono misurati «secondo la pubblica quarta del nostro castello». Ma l’unità di misura standard è lo staio. Infatti lo starium venaledi Conversano del 1243, pari cioè «a mezzo quarantile», vige nel terlizzese nel 1164 e nel barlettano nel 1209, sia pure con una sorta di sottomultiplo cui farebbero pensare gli 80 «staricelli d’olio» di Giovinazzo nel 1110. Ma è pur sempre lo «stare pubblico di Bari» o «barense» (al plurale «staria» o «starea») che si affermerà stabilmente nella regione, se nel 1354 il mercato di Barletta vi fa riferimento ufficiale. Che poi una tarda disposizione testamentaria, rogata a Bari nel 1318, imponesse che l’olio del testatore dovesse venir venduto «entro il prossimo mese d’agosto», non deve far dimenticare che nella Bari tardonormanna, tra fine novembre e fine dicembre, doveva tenersi un’autentica borsa di quotazioni dell’olio, giacché una fonte del 1178 segnala: «secondo i valori fissati entro l’ottavo giorno di Sant’Andrea», cioè il 30 novembre; e, nell’ultimo decennio del Regno, in un testamento del 1184, si impone: «e secondo quanto in questa città [Molfetta] si venderà ogni anno a Natale a maggior prezzo, di tanto venga valutato il mio olio». Ma è da Bari che giunge nel 1205 una notizia meno evanescente: volendo conoscere l’esatto ammontare di quanto «sarà tassato l’olio», un commerciante si reca nella «regia curia» e lì, dai «giudici regi», riferisce che «appurammo che cinque stai e una quarta e mezzo d’olio valgono un’oncia d’oro». È possibile avere un’idea, sia pur sommaria, del valore di quella moneta di conto costituita, in epoca normanno-sveva, dall’oncia d’oro? Appunto sul rapporto ponderale fra moneta e oro si fonda una qualche valutazione economico-monetaria del mercato e dei prezzi di circa un millennio fa. L’oncia ponderis generalis (gr. 26,4) era divisa in 30 tarì (gr. 0,88) e in 600 grani (gr. 0,044): sicché 1 oncia equivaleva a 30 tarì e un tarì era pari a 20 grani. Quanto al loro controvalore in nostri euro, scontato che qualsiasi tentativo di raffronto con il valore attuale dell’oro non può avere alcun senso storico nell’ambito di economie del tutto incomparabili fra loro, considerato comunque che oggi (25 giugno 2002) il prezzo dell’oro fino è 10,726 per grammo, si avrà: 1 oncia = 275,25 Euro (Lire 532.958); 1 tarì = 9,44 Euro (Lire 18.278); 1 grano = 0,47 Euro (Lire 910). Ma qual era il potere d’acquisto dell’oncia e del tarì? Un mantello rosso - forse di seta - vale, a Molfetta nel 1184, appena 4 tarì (37,76 Euro) e 20 tarì (188,80 Euro) a Conversano, nel 1213; il medesimo capo, nella Terlizzi del 1193, costa addirittura 3 once (825,75 Euro), ma naturalmente non conosciamo né la qualità della stoffa né la sua ornamentazione; a Conversano, nello stesso periodo, si può acquistare una cappa serica per una sola oncia, che equivaleva allo stipendio annuo, appena un anno dopo, di un notaio diacono del vescovo tranese Bertrando, nonché al valore di una sepoltura in San Nicola di Bari una generazione più tardi. Lo stesso costo di una serva, mentre a Barletta, nel 1183, è fissato in 3 once e mezzo (963,38 Euro), cioè quanto costerà un ronzino o un gregge di 50 pecore nel 1227 a Conversano, a Bari, nel 1191, consiste in 3 once (825,75 Euro). Meno agevole è intendere il costo della stesura di un rogito notarile (connesso com’è alla quantità e alla qualità del materiale scrittorio e alle difficoltà pratiche di sopralluoghi, trasferte e perizie). Nel piccolo centro di Noicattaro nel 1180 il diacono Gaiderisio è pagato in natura con mezzo staio d’olio. Nella prima metà del XIII secolo, le spese sostenute dal rogatario sembra tocchino all’attore della pergamena: così a Terlizzi si va da mezza oncia a un’oncia e mezza complessivamente (cioè da 137,62 a 412,87 Euro) fino a un quarto di oncia più mezzo tarì (cioè 75,53 Euro). Per cogliere in modo più completo le ragioni dell’utilità e anche della costosità dell’olivo nel medioevo pugliese normanno-svevo, si deve ricordare che questa pianta offriva come prodotto accessorio, ricercato prevalentemente per esigenze liturgiche, anche l’olibanus, cioè una sostanza gommosa filante, che esalava una fragranza più aromatica dell’incenso. Anche per quanto concerne la valutazione monetaria unitaria dell’olivo, bisogna accontentarsi di cifre fortemente oscillanti e dunque largamente indicative. Studiosi seri hanno di recente suggerito che, nel XIII secolo, il prezzo medio di un olivo si aggira al di sotto di 5 tarì (47,20 Euro), il che, anche se rivelerebbe una maggiore uniformità rispetto ai prezzi dei vigneti, è pur sempre ben poco se si confronta con quanto s’è intuito per il valore dell’olio. Si può tentare una tabella dei costi che miri a fissare quello unitario per pianta, ma sullo sfondo debbono essere naturalmente presenti molte cautele, poiché diverse variabili ne condizionano i valori: non ultima l’analisi comparata per aree geografiche e gli eventi storici concomitanti che modificano la congiuntura. Ma innanzitutto è indispensabile tentare di avvicinarsi al valore commerciale dello staio, sia pure con ragionevole approssimazione. Raffaele Licinio, specialista in questo settore, ha proposto che «lo staio barese di olio, pari a 8 rotoli o a un decimo di salma, equivaleva a 17,103 kg di olio». Pertanto, da una carta terlizzese del 1164, ove si annota che il frutto, acquistato ancora sulla pianta, è valutato sulla resa complessiva di 500 stai di olio, si potrebbe forse dedurre la resa media in olio vergine di pressione, resa che, nel nostro caso, doveva aggirarsi intorno ai 17-20 kg di olio per ogni quintale di olive. È sorprendente quanto non sia lontano dai valori medi moderni, se questi, eccettuata la Puglia, oscillano fra i 10 e i 30 kg/q. Senonché, non deve sfuggire la riforma ponderale che deve essere stata operata poco dopo la morte di Federico II. Infatti nei documenti di Bari, prima nel 1254 e poi ancora nel 1262, si parla di uno «staio vecchio di Bari», il quale «è adesso pari a uno e un quarto dello staio nuovo». Ben guardinga, dunque, deve essere qualsiasi conclusione sul valore economico dello staio: l’imposta signorile, la decimazione, la congiuntura socio-politica, le relative curve nel diagramma economico, l’anno di «stazione» della pianta, la qualità stessa del prodotto, tutto ciò introduce variabili nell’equazione dei prezzi. Sicché la comparazione dei valori, sia pure con lieve dislocazione cronologica ma soprattutto anche geografica, rende disomogenei i confronti. Bastino due esempi: nel 1206 un tal Nicola non può esercitare personalmente la funzione di mallevadore nei confronti della sua parente Giaquinta, perché l’uno risiede a Trani e l’altra ad appena una ventina di chilometri, cioè a Terlizzi, il che poneva gravi problemi «data la lontananza dei luoghi». Il monastero benedettino di Conversano paga, nel 1110, al papa, una tassa annua di mezza oncia; ebbene, sette anni più tardi essa è lievitata del 100 per cento: un’oncia. In tali prospettive - volendo individuare il costo unitario in tarì di un ulivo - è interessante ricordare che nel Duecento, cioè in epoca angioina, il costo di una pianta di olivo non raggiungeva i 5 tarì (47,20 Euro). Ciò costituisce un dato di raffronto utile per intuire come il quadro generale dell’economia agraria, almeno per quanto concerne l’olivicoltura, dovesse essere diverso nella precedente epoca normanno-sveva: in essa infatti un olivo valeva circa il doppio, cioè tarì 10,30 (97,23 Euro). Ma c’è una conclusione che sfugge a ogni quantificazione tabellare: il valore sociale dell’olivicoltura, per dir così, «normanno-sveva». Essa in primo luogo ha valorizzato terreni senza privilegi, potenziando vaste estensioni refrattarie a qualsiasi coltura: su sabbia e su argille, fra detriti calcarei e su rocce, nelle magre terre marnose e persino in terreni salmastri. In secondo luogo, i tre quarti dei terreni olivetani sono costituiti, di contro alle vaste possessioni ecclesiastiche, da piccole proprietà laiche, anche se ciò, nel nostro Medioevo, è appannaggio del ceto mercantile medio-borghese. In terzo luogo, come esigenza di lavoro, l’olivicoltura (come oggi, fra le varie operazioni, assorbe circa 62 milioni di giornate-uomo), attirava la maggior parte del bracciantato meno fortunato e lo impegnava tra fine autunno e inverno, quando le altre colture sono meno esigenti.