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| Un giorno di autunno inoltrato del 1600 nelle campagne della Terra d'Otranto. Una immensa distesa di secolari alberi d'ulivo si apre suggestiva tra le colline. All'incrocio di due tracciati stradali, l'ingresso ad una grotta riadattata. Dal nero della profondità si ode il suono di una campanella al quale si uniscono voci e rumori. L'odore che sale è denso. Una scala di pietra a rampa unica, scavata nella roccia, scende verso il basso, fino a 5 metri. In alto una volta a botte la segue parallela. Nella discesa, la luce naturale si affievolisce. In aiuto accorre la prima e poi la seconda lucerna che invita a proseguire. In fondo alla scala, si apre alla vista un ambiente centrale che fa da riferimento ad un'altra serie di vani grandi e piccoli. Tutt'intorno lucerne di varia luminosità che producono fumo acre e nero. È da un angolo che proviene il suono della campanella. È legata al collo di un mulo, che, lento, e con gli occhi bendati, gira all'infinito, attorno ad una vasca di pietra, trascinando con sé una enorme ruota di pietra, alta non meno di un metro e mezzo, che lo segue parallelamente nel centro della vasca. In un altro angolo, due torchi in legno alla «calabrese» si lamentano sotto lo sforzo di braccia umane, che pressano i rotondi «fisculi» di paglia intrecciata e ripieni di pasta di olive. |
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Le figure umane (fino a dieci), sporche dal nero-fumo e dai residui della lavorazione delle olive, hanno qualifiche marinare. Su tutti spicca il «Nocchiero» il capo del frantoio.
Questa doveva essere la visione ad un ipotetico passante in uno dei tanti antichi frantoi ipogei della Puglia, meglio conosciuti col termine trappeti, dal latino trepetum o trapetus, ovvero il luogo e le macchine (ordigni) dove veniva prodotto l'olio. Se un simbolo della Puglia è sicuramente l'olivo, al pari di molti altri Paesi del Mediterraneo, gli antichi luoghi di produzione dell'olio in Puglia sono una sua specificità pressoché unica per quantità, concentrazione e conformazione. Una concentrazione che ricade geograficamente soprattutto nelle antiche: Terra d'Otranto e a sud della Terra di Bari. |
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| Sopra un trappeto semi ipogeo in stato di abbandono a Monteroni di Lecce; sotto un trappeto dello stesso genere trasformato nel ristorante «Lu Trappitu» |
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di Leonardo Legrottaglie
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| Torchio alla «genovese». Prospetto, restituzione originale in scala; legenda: 1 - Colonna-guida di legno incassata nei pilastri realizzati in conci di pietra locale (serviva a far scorrere il tavolaccio); 2 - Tavolaccio che esercitava pressione sui fiscoli incolonnati sotto; 3 - Madrevite incassata nel muro; 4 - Vite mobile; 5 - Zoccolo; 6 - Stanga che serviva per fare girare la vite per stringere il torchio; 7 - Rinforzi di ferro; 8 - Pilastri in conci di pietra locale; 9 - Banco roccioso. |
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Le ragioni sono soprattutto morfologiche, dovute cioè alla conformazione carsica del territorio, ricco di calcari e calcareniti, che ha consentito nei secoli la formazione di luoghi e spazi sotterranei, utilizzati dapprima come rifugi e luoghi di culto (fino al X secolo), poi come luoghi per la spremitura delle olive. Le prime testimonianze in Puglia dell’uso di questi luoghi per tale fine risalgono attorno al 1200. Una ricca e documentata attività produttiva, nella nostra regione, si evidenzia dal 1400. In Terra d’Otranto, la molitura e la spremitura veniva fatta in modo simile a quella effettuata in altre parti d’Italia. Un’interessante testimonianza è resa da una preziosa miniatura di un codice quattrocentesco. I frantoi sono quasi tutti ipogei, ricavati nel banco roccioso costituito da pietra leccese, tufo o carparo, mentre pochi sono i semi-ipogei, edificati cioè, in parte, fuori dal piano terra, il cui sviluppo sul territorio avviene dalla metà del 1700 in poi. Essi raggiungono una profondità fino a 5 metri al disotto del piano stradale e la loro altezza all’interno è variabile da 1,70 a 3 metri. Il fatto che fossero ipogei, scavati «sottoterra», era studiato appositamente al fine di ottimizzare la conservazione dell’olio. Gli ambienti, infatti, dovevano avere una temperatura calda e costante, oscillante tra i 18 e i 20 gradi centigradi, tale da favorire il deflusso dell’olio quando le olive macinate erano sottoposte alla torchiatura e alla separazione dell’olio dalla sentina che si depositava nei pozzi di decantazione. Il luogo era ulteriormente riscaldato dal calore emesso dalle numerose lucerne che ardevano giorno e notte, alimentate dallo stesso olio, dalla fermentazione delle olive, depositate nelle «sciave» (luoghi interni, collegati con l’esterno attraverso un condotto che consentiva lo scarico delle olive dal piano stradale) e dal calore prodotto dal lavoro degli uomini e degli animali. Ma le ragioni erano anche di ordine economico - aggiunge Antonio Monte, architetto e ricercatore, studioso degli antichi ipogei del Salento - in quanto era più facile ed economico scavare nel tufo che realizzare strutture esterne. Per tali manufatti veniva richiesta mano d’opera specializzata e più costosa, soprattutto per la realizzazione delle volte. Al centro del vano principale vi era la vasca per la molitura, costituita da una piattaforma circolare del diametro di circa 3 metri, su cui era ubicata una grossa pietra molare di calcare duro del diametro di 1,60-1,80 metri, idoneo a schiacciare le olive. Queste pietre molari potevano essere anche due o tre ma di misura inferiore. Intorno, altri vani erano destinati alla spremitura, al deposito e al riposo dei trappetari, dove cioè mangiavano e dormivano, e del mulo. |
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| Sopra Antonio Leucci, di Surbo, l’ultimo artigiano in grado di costruire artigianalmente le viti mobili dei torchi alla «genovese»; sotto una tavola del 1589, tratta da «La piazza universale di tutte le professioni del mondo» di Thomaso Garzoni, Venezia 1589. |
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Batteria di otto torchi alla «genovese» del frantoio semi-ipogeo della «Masseria Trappeto» a Nardò.
(prop. P. Carrozzo) |
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| Ambienti, questi, privi di luce diretta: avevano solo qualche foro per l’aerazione. Le fasi del processo produttivo venivano eseguite con perfetta sincronia tra trappetari: le olive venivano scaricate dai carretti o dai sacchi direttamente nei depositi (sciave) e poi, successivamente, sparse nella vasca per essere frante dalla grossa ruota di pietra che veniva fatta girare da un mulo che aveva gli occhi bendati e, legata intorno al collo, una campanella per segnalarne il movimento. Dopo la molitura le olive frantumate erano ridotte in una pasta omogenea che veniva stesa su una madia di legno per essere poi spalmata nei fiscoli di giunco o di corda intrecciata. I fiscoli pieni di pasta di olive erano incolonnati sotto torchi alla «calabrese» o alla «genovese». I torchi erano azionati a braccia. Nel corso della spremitura l’olio gocciolava nei pozzetti di decantazione e poi, dopo circa un’ora, veniva raccolto con un piattino di terracotta o di rame e versato in un recipiente, detto «sciuanna», e depositato, quindi, in grandi pile di pietra leccese che erano ubicate nel frantoio, in attesa che venisse trasportato e venduto. |
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Batteria di sei torchi alla «genovese» di un frantoio semi-ipogeo a Cutrofiano.
(prop. G. Vallone) |
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Questa apparente descrizione comportava un lavoro massacrante e disumano. I trappetari erano in genere marinai che dopo la stagione estiva di pesca, con l’arrivo dell’inverno, si dedicavano a questa attività. La stagione lavorativa iniziava con l’autunno e, incessantemente, proseguiva fino a Pasqua. I trappetari vivevano in un regime di promiscuità, in una situazione di semisolamento nel sottosuolo e in un quadro igienico pessimo. Alla poca aerazione degli spazi si univa l’enorme quantità di fumi di combustione dell’olio delle lucerne.
I frantoi ipogei e poi semi-ipogei ben presto colonizzarono massicciamente tutta l’area a sud della Puglia. Dal XVI secolo sino alla seconda metà del secolo XIX, Gallipoli fu la più importante piazza commerciale europea per l’esportazione dell’olio ad uso industriale. Nella seconda metà dell’Ottocento la Terra d’Otranto contava ben 1800 opifici oleari. Il primato Gallipoli lo perse da lì a poco, con la costruzione della linea ferroviaria (Zollino-Otranto) che spostò il baricentro dei traffici verso l’interno, a vantaggio di città come Maglie. Con l’arrivo delle macchine a vapore la produzione olearia subì un incremento e venne migliorata soprattutto la qualità. Poi, dal 1930, il declino inesorabile di questi monumenti unici di archeologia industriale a cui seguì il loro abbandono. Oggi restano le tracce di un passato quasi millenario ed un immenso patrimonio culturale da conoscere, riscoprire e rivalutare attraverso il recupero e il riuso di antichi spazi nei quali riecheggiano tuttora nel silenzio del buio i gravi respiri di una civiltà contadina persa ma che ci appartiene. |
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