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«A quale terra produttrice di olivi sono inferiori i campi dei Messapi e dei Dauni…?». Con queste parole, Dionisio di Alicarnasso nelle Antichità romane (1.37.2), verso la fine del I secolo a.C. celebrava la produzione olivicola della Puglia romana; più o meno contemporaneamente, l’autore di una celebre opera agronomica, Varrone (De re rustica, 2.6.5), descriveva le carovane colonne di asini da soma che «dal Brindisino e dall’Apulia trasportano al mare… olio o vino e ugualmente grano e altri prodotti». Questi prodotti pugliesi erano destinati evidentemente, oltre che al mercato locale e regionale, anche al grande mercato mediterraneo. Le anfore apule, in particolare quelle brindisine, cariche di olio, caricate su specifiche navi commerciali raggiungevano infatti mercati lontani in tutto il Mediterraneo, ed anche oltre.
In antico, come oggi, l’impiego dell’olio era assai diversificato: riguardava non solo l’alimentazione ma anche altri campi, in particolare la cosmesi e l’illuminazione. L’olio di peggiore qualità era infatti utilizzato come combustibile nelle lucerne, dotate di stoppino, per illuminare abitazioni ed edifici pubblici.
Non c’è dubbio, però, che l’olio costituisse, in particolare, un importante elemento dell’alimentazione, base fondamentale anche in età antica di quella dieta mediterranea oggi tanto di moda. Esistevano ovviamente anche allora qualità diverse: l’olio di prima scelta (fatto con olive verdi, oleum acerbum, con olive appena colorate, oleum viride, o con olive mature, olei flos, cioè l’olio vergine usato per esempio per condire le insalate), l’olio comune, di seconda o terza spremitura, l’olio di recupero, poco commestibile.
Anche delle olive i Romani erano molto ghiotti, tanto che esse erano una presenza costante a tavola, specie salate o condite in vario modo. Tra i prodotti pugliesi, era particolarmente rinomata l’olea Sallentina o Calabrica, cioè l’oliva dell’attuale Salento (in età romana denominato Calabria), celebrata da numerosi autori antichi, come Catone, Varrone, Plinio, Macrobio e Columella: secondo quest’ultimo «l’oliva che si ritiene più adatta allo scopo (si parla della preparazione della sansa) è la Calabrica, che alcuni, per la sua somiglianza con l’oleastro, chiamano oleastrino». |
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| di Giuliano Volpe |
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A destra : Pompei. Casa dei Vettii, oecus: particolare con la raffigurazione degli Amorini profumieri. |
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Sotto: Brindisi, località Giancola. Veduta aerea delle fornaci per la produzione delle anfore olearie brindisine |
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 Fattorie e ville
La documentazione archeologica conferma pienamente e arricchisce ulteriormente il quadro delineato, in maniera peraltro molto frammentaria, dagli autori antichi. Sono stati infatti individuati numerosi impianti per la produzione olearia, in particolare all’interno di fattorie e di villae, cioè quelle aziende agricole specializzate di età romana nelle quali era spesso impiegata manodopera servile. Le ricognizioni archeologiche sistematiche dei territori pugliesi stanno portando inoltre alla scoperta di numerosi esempi di mole olearie e orbes, cioè le ruote in pietra lavica che all’interno della macina olearia (trapetum) erano utilizzate per schiacciare le olive. In alcuni casi le tracce degli uliveti romani sono ancora visibili nel paesaggio grazie alle fotografie aeree. Gli esempi di fattorie e ville adibite alla produzione olearia sono ormai numerosi e riguardano quasi l’intera Puglia. Limitandoci solo ad alcuni casi, possiamo ricordare, nel territorio di Herdonia (Ordona, località Posta Crusta), una fattoria a pianta quadrata, che, oltre ad alcuni ambienti per la residenza della famiglia contadina, presentava un settore per la produzione, dotato di un torchio (torcular), di una doppia vasca per la sedimentazione e raffinazione dell’olio (structile gemellar) e di un deposito con contenitori infossati (dolia defossa) per la conservazione del prodotto. Nella stessa Herdonia un’iscrizione attesta alla fine del II secolo d.C. l’attività della corporazione dei caplatores, cioè i raffinatori oleari. Tra le villae si possono ricordare quella di San Vito di Salpi (nell’attuale territorio di Cerignola), nei pressi delle saline costiere, che costituisce uno degli esempi più antichi (II-I a.C.), con un settore residenziale disposto intorno ad un atrio e dotato di un giardino porticato e di vari ambienti con pregevoli pitture parietali, decorazioni in stucco, marmi e mosaici, e un settore produttivo con impianti oleari. Altro caso significativo è la villa di Agnuli a Mattinata, posta in una posizione suggestiva nella pianura costiera dominata dagli ulivi, nei pressi di un piccolo approdo portuale: dotata di una grande pars rustica con due torchi, capienti vasche e numerosi dolii per la conservazione delle consistenti quantità di olio qui prodotto, la villa, costruita nel I secolo a.C., ebbe una continuità di vita, attraverso varie trasformazioni e ristrutturazioni, fino ad età tardoantica (IV-VI secolo d.C.). |
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Brindisi, due tipi di anfore olearie brindisine. |
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Le anfore di Brindisi
Come si è già accennato, sono le anfore commerciali, cioè i contenitori anticamente adibiti al trasporto delle derrate alimentari (in particolare vino e olio, ma anche salse di pesce, frutta, ecc.), ad offrire le informazioni più chiare sugli scambi e sulle rotte commerciali. Particolare interesse rivestono a tale proposito le scoperte subacquee, soprattutto i relitti di navi naufragate nel corso della navigazione. Tra il II e il I secolo a.C. si sviluppò un'imponente produzione di anfore nel territorio di Brindisi, colonia latina fondata nel 244 a.C. e principale porto per i collegamenti con il Mediterraneo orientale. La via Appia, prima, e la via Traiana, poi, garantivano efficaci collegamenti stradali con Roma e il resto dell'Italia. A partire dalla seconda metà del II secolo a.C. e fino agli ultimi decenni del I secolo a.C., nel territorio brindisino, fittamente popolato di fattorie e ville e interessato dalla arboricoltura intensiva, furono attive varie fornaci adibite alla fabbricazione di contenitori da trasporto di derrate liquide, in particolare olio, ma anche, in misura minore, vino. |
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Fornaci sono state individuate e scavate in località Apani, posta lungo la via litoranea (la via Minucia poi ripercorsa dalla Traiana) alcuni chilometri a nord di Brindisi, dove era probabilmente un villaggio che ospitava varie fornaci. Una peculiarità delle anfore brindisine è costituita dai numerosissimi bolli impressi sui contenitori, in particolare sulle anse. I bolli fanno riferimento a personaggi di vario stato sociale e diversa funzione: schiavi, spesso con nomi greci, che svolgevano la funzione di artigiani o gestori delle fornaci, ma anche personaggi di rango, nei quali sono da riconoscere i proprietari. Ad Apani sono molto attestati gli Aninii, i Vehilii, gli Appulei, i Lentulied anche un servo (o liberto) di Silla, che confermano il coinvolgimento di personaggi di primo piano in queste attività produttive. Un impianto produttivo è stato recentemente indagato in località Giancola, sito posto a breve distanza dalla costa: qui si sono individuate le fornaci di Visellio, dominus per il quale operavano vari schiavi (circa 25), proprietario delle fornaci (nelle quali si è riconosciuta un’alta specializzazione e razionalizzazione del lavoro) e del fundus, una vasta tenuta agricola adibita all’arboricoltura. Visellio è da considerare un membro della omonima famiglia di Arpino, e forse è addirittura da identificare con C. Visellio Varrone, cugino di Cicerone. Le anfore di Brindisi, che si distinguevano in vari tipi, trasportavano olio (un solo tipo forse aveva una destinazione vinaria) ed ebbero una diffusione assai ampia e articolata in tutto il Mediterraneo, ed in particolare nel settore adriatico e orientale.
In alcuni casi, le anfore brindisine sono state rinvenute anche in ricche tombe della Daunia, a volte associate alle anfore vinarie di Rodi: questa presenza, accanto ad oggetti di pregio, ha una marcata connotazione simbolica, poiché ai contenitori da trasporto pare affidato il compito di documentare, da un lato, le notevoli capacità finanziarie; dall’altro, l’apertura dei ceti aristocratici verso le principali correnti commerciali del Mediterraneo. |
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Isole Tremiti. Il relitto delle Tre Senghe in corso di scavo.
 I relitti e l’archeologia subacquea
L’archeologia subacquea, uno dei più recenti e promettenti settori della moderna ricerca archeologica, consente l’acquisizione di moltissimi dati sui commerci, che nel mondo antico si effettuavano principalmente per via marittima, durante la buona stagione, nonostante le difficoltà della navigazione (tempeste, pirateria, naufragi). I relitti di navi affondate costituiscono un documento storico particolarmente importante per la ricostruzione dei commerci antichi. Ricostruire la composizione del carico di una nave, definirne la provenienza, seguirne l’itinerario, stabilirne la possibile destinazione, fissarne la cronologia consente infatti di ricostruire le antiche rotte commerciali e di valutare i flussi di merci tra luoghi di produzione e mercati.
Nonostante varie e importanti scoperte, in Puglia la ricerca archeologica è finora poco sviluppata. Lungo gli oltre 800 chilometri di costa pugliese, numerosi sono i relitti e i siti sommersi noti, ma non ancora indagati, mentre sempre più intensa è l’attività di depredamento e distruzione a causa dei clandestini, dei pescherecci e di opere portuali. Frequente è inoltre il recupero occasionale di anfore. Relitti con anfore apule sono peraltro noti in tutto il Mediteraneo.
Per quel che riguarda la Puglia, uno dei pochi relitti, oggetto recentemente di uno scavo scientifico, è quello cosiddetto delle Tre Senghe alle Isole Tremiti. Il relitto, posto ad una profondità di 24 metri in una zona sottoposta a violente correnti e forti venti, riguarda un’imbarcazione lunga circa 20-24 metri e larga 5, con uno stivaggio di circa 900 anfore. Il carico era composto da anfore vinarie di tipo Lamboglia 2, spesso caratterizzate dalla presenza del bollo M.FVS sull’orlo (relativo forse al proprietario delle anfore). La nave naufragata alle Tremiti, impegnata in commerci lungo le rotte adriatiche, trasportava anche alcune anfore vinarie nord-adriatiche, di forma Dressel 2-4 e 6A, oltre a qualche anforetta utilizzata verosimilmente per contenere vini di migliore qualità. Sulla base degli oggetti del carico e della suppellettile di bordo è possibile datare il naufragio alla fine del I secolo a.C.
L’olio profumato
Non è affatto escluso che parte della produzione olearia della Puglia antica fosse destinata ai profumi e agli unguenti, anche se al momento non si dispone di una documentazione archeologica precisa in tal senso (ma bisogna precisare che finora non sono state effettuate ricerche specifiche).
Unguenti a base di olio erano utilizzati dagli atleti per cospargere il corpo in occasione delle gare. Anche quando si frequentavano le terme dove, oltre al bagno e alla sauna, normalmente si effettuavano esercizi ginnici in palestra, ci si cospargeva di unguenti a base di olio e cera (ceroma) comodamente sdraiati su appositi banchi (scamna). Conclusi gli esercizi o le gare, la pelle veniva ripulita, asportando gli unguenti profumati con specifici attrezzi, gli strigili.
L’impiego dell’olio era inoltre fondamentale per la produzione dei profumi che andarono acquistando, per le donne romane, un’importanza sempre crescente. Legati inizialmente, nel mondo orientale e in quello greco, alla vita religiosa e ai riti funebri, i profumi si diffusero precocemente in Occidente con i Greci e poi entrarono a far parte delle abitudini quotidiane con i Romani. Ai nostri giorni i profumi sono composti da una base, per lo più alcolica, da essenze (per esempio olio di fiori), da fissatori, coloranti e conservanti, mentre nell’antichità, per fissare gli aromi nei profumi, si impiegavano materie grasse, in particolare l’olio d’oliva. Pertanto la produzione dei cosmetici era strettamente connessa con la produzione agraria. Come afferma in maniera lapidaria Plinio («Ai tempi antichi il miglior profumo veniva da Delo», Naturalis Historia 13.4), l’isola di Delo, divenuta porto franco a partire dal 166 a.C. e centro del commercio mediterraneo di schiavi e di ogni altra merce di grande diffusione, fu sede di una fiorente produzione di oli profumati: lo conferma la grande quantità di macine e di presse olearie rinvenute sull’isola.
La conquista dell’Oriente da parte di Roma favorì la grande diffusione dei profumi, il cui uso, nonostante le varie misure d’interdizione (in particolare i divieti imposti dai censori nel 189-188 a.C.), nell’ambito della politica contro la luxuria dilagante, raggiunse precocemente i ceti elevati. Profumi a buon mercato erano utilizzati anche dalle donne di bassa condizione sociale, come per esempio l’olio di giunco di cui si cospargevano le prostitute (come ci dice Plauto nel Poenulus). Per i profumi più costosi si utilizzavano aromi costossissimi importati dall’Arabia, dall’India, dalla Persia; ma nei prodotti più diffusi erano impiegati essenzialmente l’olio di olive verdi e vari tipi di piante mediterranee, come le rose, le ginestre, zafferano, iris. Il profumo di rosa era di gran lunga il più diffuso: ancora agli inizi del IV secolo d.C. compare nell’Editto dei prezzi di Diocleziano, in buona posizione (80-50 denari la libra a seconda della qualità) rispetto ai profumi più costosi. Celebre era la produzione di profumo di rosa della Campania, nella zona di Napoli e Capua, dove, secondo Plinio, «in primavera i campi danno rose più profumate di quelle coltivate» (Naturalis Historia 18.111). Numerose sono le testimonianze archeologiche di questa produzione di lusso, in particolare gli impianti di torchiatura dell’olio destinato a costituire la base del profumo: un torchio di questo tipo è noto a Pompei in via degli Augustali, un altro è stato di recente oggetto di uno scavo (J. P. Brun) nel foro di Paestum, città famosa per le sue rose (celebrate da Virgilio, Ovidio, Properzio, Marziale), che fiorivano due volte l’anno. Capitale dei profumieri era Capua, tanto che essi derivarono il nome di seplasiarii da piazza Seplasiain questa città. Un’efficace rappresentazione di tutte le fasi di produzione e vendita del profumo è fornita dalle famose pitture dell’oecus della Casa dei Vettiidi Pompei, nel cui fregio a fondo nero sono illustrate varie attività economiche svolte da Amorini. Nella sezione dedicata ai profumi si succedono Amorini intenti ad estrarre l’olio mediante un torchio a cunei, un Amorino che miscela l’olio e sostanze aromatiche (rose?) in un bacino posto su un tripode sopra un fuoco, secondo la procedura dell’«enfleurage» a caldo, a sinistra altri due Amorini miscelano altri ingredienti, come coloranti, resine, fissatori, in un mortaio; segue un negozio di vendita nel quale un Amorino al banco tiene una spatolina e un flacone; sul banco ci sono un volumen con le ricette e una bilancia per pesare i vari ingredienti; alle sue spalle un armadio contiene vari flaconi di vetro e una statuetta di Venere; completa la sequenza una scena di vendita, con una Psiche seduta che porta la mano al naso per apprezzare la qualità del profumo.
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